豊かで美しい食文化から生まれたミシュランガイド東京2008
国際的な展開を進めるミシュランガイドが、アジア上陸の第一歩として選んだ都市、東京。
「ミシュランガイド東京」は東京23区内のすべてのジャンルの1200〜1500軒のレストランと50〜60軒のホテルが対象となります。すでに、日本人とヨーロッパ人からなる5人の社員が覆面調査を進めています。ガイド総責任者のジャン＝リュック・ナレ氏は、ミシュランガイド東京の記者会見で「我々の成功の秘けつは調査員の専門知識と技能の高さにある。難しい仕事だが、情熱を持って調査しているから、世界の美食の基準となっている」と語った。
ミシュランガイド東京が三ツ星を選ぶのはどのレストランか？ミシュランガイド東京が予想する３つ星ホテルはどこか？
早く、ミシュランガイドの発表が待たれます！
日本でも、レストランの格付けを表わすものとして知られているミシュランの星。1つ星、2つ星、3つ星といった表現は、ミシュランガイド以外のところでも、よく耳にするところです。ミシュランガイドの星は、（１）素材の鮮度と品質（２）調理技術の高さと味付けの完成度（３）オリジナリティ（４）コストパフォーマンス（５）常にクオリティを保つ料理全体の一貫性という5つのポイントについて評価されています。これは料理のカテゴリーやお店の雰囲気ではなく、あくまで皿の上に盛られたもの、つまり料理そのもののみの評価なのです。そして各国に散らばる調査員全員で合議を行い、そこで了承されて初めて付与されています。
そして、レストランの星の数は純粋な料理そのものの評価で、料理の質、調理法と味付けの完成度、シェフとスタッフの個性、料理の一貫性、価格と質のバランスという5つのカテゴリーを考慮する。1つ星は「そのカテゴリーで特に美味しい料理を提供するレストラン」、2つ星は「遠回りしてでも訪れる価値がある素晴らしい料理」、3つ星は「わざわざ訪れる価値がある卓越した料理」という基準。星の付与は審査員全員による合議で決められる。
そして、その星の意味するところとは、そのために旅行する価値がある卓越した料理ということになります。
どこが３つ星レストラン、ホテルに
フランスの美食の聖典として知られるミシュランのホテル・レストランガイドの東京版が、今年11月に発行される。21か国で18種が発行されるミシュランガイドのアジア進出は初めてのことです。英語版は約100か国で販売され、星を獲得したレストランには世界から予約が入ることが予想されます。世界でも有数のグルメ都市から、どのレストランがアジア初の3つ星をとるかが注目です。
現在、日本国内には客観的な基準を持つ自主独立のレストランガイドはほとんどない状態です。美食の国際標準を作ってきたミシュランガイドの登場が、既存の料理評論に大きな影響を与えるのは間違いありません。
東京には、ジョエル・ロブション、ピエール・ガニェール、アラン・パッサール、アラン・デュカスらフランスの3つ星シェフやイタリア、スペインの星付きシェフが大挙して出店している。世界的に注目される懐石料理や寿司の名店も多い。ニューヨーク進出に際しては、現地のザガートやニューヨークタイムズの評価との違いが話題を集めたミシュランガイド。その評価基準はきわめてフランス的との指摘もある。3つ星を与える店には、複数の審査員が訪問を重ねると言われる。どんなジャンルの店が星を獲得するのか。評価が発表される秋までの間、ホテル・レストラン業界の話題となり続けそうだ。
ヨーロッパで展開してきたミシュランガイドは、2005年に初めてアメリカ大陸に進出。ニューヨークとサンフランシスコ版が創刊され、現在は約100か国で1800万部以上を発行している。アジアの第1歩として、東京を選んだのは世界有数の美食の街のためで、今後は関西やアジアのほかの国にも進出する予定です。